撰文 / 陈畅
编辑 / 田晏林
如果不是因为这波疫情，在上海工作的90后姑娘丽娜不会发现，世界上原来还有一种介于外卖和外出就餐的中间选择——预制菜。
第一次接触这种免洗、免切、免调料的做菜方式，丽娜就爱上它了。在上海疫情形势变严峻前，妈妈每天都打电话催她多囤些蔬菜、水果、牛奶、鸡蛋、肉类等食物，以备不时之需。但丽娜不想这么复杂，接连好几天，她只在一个预制菜的抢购群里疯狂下单。
上海一家经营预制菜的企业负责人王海告诉《财经天下》周刊，“公司成立20多年，产品一直面向连锁酒店、连锁餐饮企业，但近期已将全部人力转移到上海保供项目上来。”
很多企业每天出货量高达几万份，工厂各条生产线处于饱和状态，订单早早排到了5月底。有媒体报道，为了保证供应效率，老板甚至主动下场参与打包工作。
上海市消费消保委列出了好几家专供预制菜的企业，菜品涵盖了茶树茹红烧肉、糖醋里脊、红烧狮子头等，均以套餐形式出售，给被疫情困在家中的人们，提供舌尖上的些许安慰。
据央视财经消息，整个三月份，全国预制菜销售额增长同比超过了100%，而上海区域最近半个月来，预制菜销售额同比上涨250%。尤其是像小酥肉、糖醋排骨这类预制菜品，销售额占整个预制菜市场的比例，超过60%。
预制菜是真“火”了。山西证券称，未来3至5年，我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。
资本市场的反应更敏感。近期，千味央厨、安井食品、佳沃食品、深粮控股等，凡是跟“预制菜”三个字沾边儿的个股，普遍迎来大涨。
头顶“预制菜第一股”光环的苏州市味知香食品股份有限公司（以下简称“味知香”），股价在4月11日涨停后，又接连两日上涨。截至4月15日收盘，味知香报价68.7元/股，较3月中旬上浮近30%。
不过，《财经天下》周刊注意到，和2021年巅峰时期的139.8元/股相比，味知香在上市一年后，股价现已腰斩。
作为预制菜领域的早期玩家，味知香乘风起势，但随着未来疫情转好，新入局的玩家不断增多，味知香还能否站在饭桌的C位？更现实的问题是，被资本和疫情催热的预制菜行业，真的能够代替外卖和菜市场吗？
（纳入抗疫专供的预制菜 图源：上海市消保委公众号）
上海全民“囤货”，预制菜成“新宠”
对厨房新手来说，预制菜太友好了。
通常，像梅菜扣肉这种“大菜”，新手不敢轻易尝试，按照最简单的菜谱做上一份，至少也要蒸40分钟才能出锅。但丽娜打开梅菜扣肉的预制菜包，只用微波炉，短短5分钟就轻松搞定。“预制菜包在手，咖喱饭、火锅我全有！”
由于具有操作简易、保质期长的特点，预制菜成为本轮上海囤菜的“新宠”。负责生鲜食品配送的快递员对相关媒体表示，最近这半个月，他和同事们的工作量大幅增加，每天的接单量都在150单左右，其中大部分都会有预制菜。
有助科技首席运营官张艾潮，早年创业时也曾进入过预制菜赛道。据他介绍，预制菜可分为即食、即热、即烹、即配四种。“像卤鸡爪、拉面料理包，甚至早期的方便面、罐头类产品都算。”
早在这波上海囤货之前，今年春节时，“就地过年”已经将预制菜送上了很多家庭年夜饭的餐桌。
据阿里巴巴《虎年春节消费趋势报告》，春节期间淘宝预制菜销量同比增长超过100%，盒马预制菜销量增长345%。什么值得买数据显示，2022年货节期间，半成品年夜饭迅速火爆，热度出现了462.42%的增长。
与此同时，预制菜GMV同比增长39.41%。佛跳墙加热即食海鲜礼盒高居预制菜海鲜类销量榜首，杭州特产熟食大礼包则排名熟食类预制菜首位，胡椒猪肚鸡是最受欢迎的单品预制菜。
不过，让消费者着迷的不只是预制菜，还有预制菜的概念股。
拿下“预制菜第一股”宝座的味知香，自2021年4月在上交所敲钟后，股价一路狂飙。截至2021年底，公司股价由28.53元/股升至94.85元/股，累计涨幅232.46%，期间还经历了20次涨停板。创始人夏靖也从一名普通的买菜商贩，摇身一变，成为拥有50多亿身价的上市公司老板。
夏靖做预制菜生意已经十多年了。虽然味知香是苏州的企业，但他却是地道的安徽人。不到20岁时，夏靖就跑到苏州农贸市场打工，认识了现在的妻子。一次偶然的机会，夫妻俩听到一位白领抱怨买菜、烧菜太麻烦，便萌生出做半成品菜肴的想法。
渡过了创立尝试期后，2008年“味知香”品牌诞生，并以经销方式开展半成品销售业务，属于国内起步最早的预制菜企业之一。最近半个月，该公司股价稳步上升，特别是在疫情的催化下，多个预制菜概念股也被带火。
据全球市场监测和数据分析公司尼尔森观察，消费者饮食习惯可能在疫情后发生永久性的改变。有86%的受访者表示，与疫情之前相比会更多地选择在家吃饭；而B端企业，随着快餐、团餐、外卖等业态的发展以及人力、租金成本的不断上涨，对“降本增效+出品标准化”提出更高需求。
加之“懒宅经济”、女性就业率提升、青壮年烹饪技术较差等因素，预制菜行业将迎来较大发展契机，创业者和资本纷纷涌入。企查查数据显示，目前我国共有7.19万家预制菜相关企业，2020年相关企业新注册1.25万家，达到十年之最。
另据国海证券研究所统计，最近两年，包括预制菜供应链企业、零售企业在内的融资事件超过30起，投资方不乏美团、创新工场、红杉资本等明星机构，融资总额高达上亿元。
（预制菜主要参与玩家与竞争格局 图源：太平洋证券）
味知香，不够香？
《财经天下》周刊注意到，尽管上市以来，味知香股价持续上涨，但进入2022年后，味知香有段时间突然“不香了”。
反映到股价上是，3月16日其股价盘中最低时降至53.61元。虽然在3月下旬后，受上海疫情形势影响，市民的囤菜需求不断提升，味知香的股价开始回暖，但相较去年139.8元/股的高光时刻，仍然相差甚远。
短短一年时间，味知香在二级市场经历了过山车式的大起大落。《财经天下》周刊发现，上市后，味知香开始建设线上销售渠道，但天猫旗舰店销量最高的前四款产品，除香虾饼的月销量达到2000以外，剩下三款海鲜饼、宫爆鸡丁快手菜、黑椒牛肉快手菜的月销量只有100左右。
外界好奇的是，当“预制菜”字眼越来越频繁地出现在消费者面前，围绕在它身上的购买力具有持久性吗？就味知香本身来讲，公司的实力能否扛起“预制菜第一股”的美誉？
4月8日，味知香向上海市民推出两个预制菜“暖心礼包”套餐，包含宫保鸡丁、黑椒牛柳等多个菜品，售价分别为288元（10道菜）和488元（16道菜），50份起定，每天大约能提供3000份左右的半成品。
部分投资人表示早该如此做。“在上交所上市的企业，上海疫情期间总要做点什么。这也能为公司萎靡的股价打打鸡血。”
目前，味知香针对C端和B端分别推出了“味知香”和“馔玉”两大品牌，前者通过零售渠道和直销模式直接面向消费者，后者通过批发渠道，主要服务酒店、餐厅、食堂等客户。
2018年至2020年，味知香营业收入分别是4.66亿元、5.42亿元、6.22亿元；经营净利润也逐年增长，分别达到7112万元、8624万元和1.25亿元。
剖开研究这家公司的经营模式会发现，与其它同类型企业倾向于B端销售不同，味知香无论是上市前，还是上市后，都将更多精力放在C端市场。
国海证券数据显示，目前国内预制菜行业B端和C端需求的占比为8:2。味知香选择重点做C端的生意，背后有着对成本和毛利率的思考。
与大型连锁超市、生鲜超市、电商平台和农批市场等预制菜C端细分渠道相比，味知香采用的农批市场加盟商渠道，优点是费用投放低、品牌宣传效果较好、毛利较高。2019年，该公司的毛利率为24.88%，高于21.33%的行业均值。
但在2021年前三季度，味知香净利润只有1.03亿元，同比增长仅为9.02%，较2020年全年下降近36个百分点。主攻C端的打法，在行业人士看来，具有很强的不确定性。
一方面，虽然味知香涵盖数百种菜品，但产品的多元满足不了需求的变化；另一方面，对消费者来说，预售菜虽然便捷，但价格仍比自己做要贵得多，能否持续吸引C端消费者，存在极大变数。
《财经天下》周刊还发现，加盟店中隐藏的风险，也在一定程度上成为公司发展壮大的“拦路虎”。
加盟店一直是味知香扩张C端市场的主要模式，公司大部分收入都来自加盟商的销售业绩。截至2021年6月，味知香已开设加盟门店1219家，广泛分布在苏州、上海等地各大农贸市场、集市、街道门店，贴近消费者生活区域。其中，多数店铺是从原有经销店升级而来。
在与加盟商合作时，味知香会统一收取10000元的开业支持费。之后，加盟店将实行自主经营、自负盈亏、独立核算。但随着企业急速扩张，一旦管理不到位，容易导致产品销售受阻、给公司品牌形象带来不可挽回的损失。
2013年，味知香曾进口过25吨巴西疫区“疯牛肉”，并在加工后对外销售。虽然不能确定这是否系加盟店所为，但当时正值巴西疯牛病肆虐，有关部门明令禁止从巴西进口牛肉，味知香顶风作案的过往劣迹，不免令人对食品安全的管控强度担忧。
“被3·15曝光的酸菜，其实也是预制菜的一种。如何做好食品安全监管，杜绝这一现象，培养消费者信心，依旧任重道远。”广州地区饮食行业协会秘书长文明辉表示。
但在张艾潮看来，能做预制菜类型的工厂都具备一定资质，这个行业有一定的门槛，出食品安全问题的可能性不大。最容易出问题的地方是在产量提升之后，生产线上熟练工人和非熟练工人的水平参差不齐。
（味知香公司销售模式 图源：海通证券研究所）
留给预制菜的时间不多了
踩着疫情风口爆火的预制菜，在后疫情时代，究竟还有没有市场？这是包括味知香在内的所有经营预制菜的企业，都在反复探讨的话题。
客观事实是，相较于国外市场，国内的预制菜行业目前尚处于成长阶段，仍属于中低频消费。
张艾潮认为，影响消费者决策的原因十分复杂，至于预制菜市场能否持续走下去，不仅要看消费者是否有足够的认知，更取决于外卖、生鲜配送和餐厅的发展水平。
但在王海看来，目前行业的困境或许在于无法及时满足消费者的味觉体验。“否则同样一款菜，预制菜的价格也不低，年轻人何不去点个新鲜快捷的外卖呢？”
把口味练到极致并非易事，产品研发将消耗较长时间。张艾潮早年曾推出过一款水煮鱼的预制菜品，在有靠谱的调味品供应商的前提下，从写商业计划书到市场研究，再到找工厂，最终生产上市，整个周期竟然耗时将近4个月。
“平均下来，一款预制大菜的研发时间，至少要3至6个月，9个月能正式成型。倘若对供应链和食品工业不熟悉，又追求工艺创新的话，周期要拉长到9个月至1年。”张艾潮介绍。
以他的经验，预制菜（特指预制大菜，不像小酥肉这种简单的产品）开发，核心难度在于是否能找到好的加工商、服务商和工厂，把食材价格控制在合理的成本内。否则，价格成本降不下来，另一边的运营又在烧钱，两者平衡不好，企业很容易产生大幅亏损。
另外，制约预制菜行业发展的另一大难题是“冷链运输”。
味知香曾提示过投资者，公司在采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件。比如，冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等，则存在出现食品安全问题的可能性。
王海对此深有感触。尽管，近几年国内冷链技术和冷链基础设施的逐渐完善，为行业的持续扩张铺好道路，但只有在大城市才可以实现。“很多地方的最后一公里还没有打通，像一些小县城，别说冷链，连物流都没有。有一次公司的货要送到江西某个县城里，车被卡在市里，进都进不去。这必然带来费用的高企。”他说。
张艾潮亦有同感。他说：“即烹食品保持期一般为3至9个月，即热为6至12个月左右，冷链物流成本确实很考验企业资金实力，每单贵到20至40元。不开玩笑地说，就是在给物流公司打工。这又反过来限制了企业的产品品类。”
以上这些行业问题，同样困扰着味知香。但让它压力更大的，是这个赛道开始涌入越来越多的竞争对手。
入局者不仅有生鲜电商如盒巴鲜生、叮咚买菜，还有餐饮企业如海底捞、贾国龙功夫菜、眉州东坡，更有传统食品企业如双汇、安井、龙大肉食。甚至，恒顺醋业近日也宣布进军预制菜市场。
有意思的是，留给这些企业摸索的时间或许也不多了。
“预制菜在纯C端市场空间或仅有300亿元至500亿元的水平。” 相比金融机构的乐观判断，张艾潮甚至一度认为，预制菜的风口期在今年一季度就要结束，“但现在疫情又把热潮掀起来了，能持续多久还不好说。谁能真正在行业里留下来，预计到三四季度才能看到。”
据行业人士介绍，近期能走进大众视野内的预制菜，普遍指的是预制菜肴，占整个预制菜行业的市场份额极小。因此他们判断，预制菜市场在经历完强大的吸睛期和吸金期后，也许过不了多久，整个行业将进入萎缩期。
为了占稳市场，味知香还在加紧扩张脚步，但产能提升始终较慢，且近期募资投建新厂的进度也引起投资者的不满。
“时不我待，请问公司募投项目现在处于什么状态？什么时间可以释放产能？”今年3月，面对投资者的质问，味知香没有做更详细的披露，只简单回复：“目前募投项目正在加紧建设中。”
张艾潮表示，能够理解企业的做法。公司寻求商业模式上的变化，扩大品类和渠道、在新零售端发力，弥补利润和规模的不足，挽回市场信心，都有其合理性。
但对味知香而言，只有快速增强品类选择、研发实力、渠道管控的核心能力，或许才能在后疫情时代为自己赢得一席之地。
（应受访者要求，文中丽娜、王海为化名）
