预制菜赛道又增添了新的生力军。
3月27日，生产莲花味精的A股“味精大王”莲花健康产业集团股份有限公司（以下简称莲花健康）发布公告称，公司拟以现金方式收购自嗨锅母公司——杭州金羚羊企业管理咨询有限公司不低于20%的股权，交易对价预计在3亿至6亿元之间。
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这也意味着，莲花健康准备进军预制菜行业。但根据公告，2022年杭州金羚羊的营收为8.20亿元，净利润只有1993.85万元，净资产约1.4亿元。不惜高溢价收购，莲花健康切入预制菜的急切心情也可见一斑。
目前的预制菜行业内，目前除了专业生产预制菜的企业之外，已聚集了海底捞、西贝等餐饮品牌，以及三全食品、安井食品等速冻食品龙头。除了主营调味料的莲花健康外，包括国联水产、得利斯、金龙鱼等原材料供应商，也都已纷纷入局。
另一件值得关注的事情是，在3月6日，连A股“体育用品第一股”贵人鸟也跨界入场“炒菜”，花费1亿元成立了金鹤（齐齐哈尔）预制菜产业园有限公司，该公司由贵人鸟全资持股。
预制菜已成为近几年的新晋“风口”之一。在今年春节期间，随着消费“烟火气”升腾，预制菜就成为了抢占年夜饭餐桌的新宠。京东发布的《2023春节假期消费趋势》显示，春节期间平台预制菜成交额同比增长超6倍。
在2023年，预制菜也迎来政策红利。今年2月，中央一号文件发布，其中提到，明确培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化与规范化水平，培育发展预制菜产业。这也是预制菜首次被写入中央一号文件。
但与此同时，市场同时亦有声音认为，前几年人们的居家消费需求提高，是催热预制菜的主要因素之一。而当消费市场逐步复苏，人们的出游、娱乐、外出购物就餐等需求不断释放的情况下，消费者“居家做饭”意愿将会比过去降低，对预制菜的消费也会日趋理性。
争议之下，2023年，预制菜还会是门好生意吗？市界研究院在《2023年预制菜市场报告》中也通过市场分析探讨，2023年预制菜行业内企业，将如何发展？
预制菜市场，三年内可达万亿规模
预制菜起源于美国，成熟于日本。21世纪初，随着中国餐饮行业进入连锁化时代，一些深加工的半成品菜企业应运而生，国内预制菜行业进入起步期。但受限于技术条件和市场认知度不足，行业整体发展早期较为缓慢。
之后，随着互联网巨头纷纷进入外卖领域，2014年我国餐饮外卖市场规模已超过1600亿元。外卖市场对出菜速度要求日益提高，预制菜在B端餐饮店中逐渐流行。2020年起，单身消费、宅经济等概念的催化，以及越来越多的年轻消费者在居家消费中走进厨房，省时、省力的预制菜在C端得到了快速增长。
天猫平台数据显示，在2020年，天猫的预制菜销量同比大增111%。2022年“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，共生成了30个“热销榜”，成交额同比增长约2倍以上。
2023年春节期间，预制菜在电商平台上的销售表现也是可圈可点，成为烟火气复苏的一大代表。抖音“年货节”中，相关年夜饭预制菜销量同比增长了248％。据艾媒咨询统计，截止到1月26日，2023年春节销售季全国预制菜销售额约为1307.53亿元，同比增长约43.6%，品类也较以前更为丰富，涵盖了南北主要菜系中的精品。
根据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》，目前国内预制菜市场渗透率为10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%。
艾媒咨询的《2022年中国预制菜产业发展白皮书》数据显示，在2019年，中国预制菜市场规模约为2445亿元。至2021年，已增长至3459亿元，同比增长超过18%；并预计，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%；在2023年，该市场将达到5165亿元规模，同比增长超过23%。2026年，预制菜市场规模或超万亿规模，达到10720亿元。
预制菜产业素有的“南北之争”也持续升级，并将在2023年迎来区域性的发展高潮。
随着预制菜产业的发展，各地政府和相关部门在政策上的引导力度也不断加大。尤其是山东和广东两大省份，从省级到市县都推出了产业相关政策，并推动标准设立和园区建设，成为国内两大预制菜发展大省。关于鲁菜和粤菜等预制菜标准化方面也展开了竞争。
而从2022年以来，四川、福建、浙江、江西、上海、辽宁等多个省市出台相关产业的政策指导文件，内容主要围绕在生产基地的设立、鼓励研发、设置准入条件等。从政策到标准，各地区都致力于发展预制菜，争夺大市场。
预制菜行业之所以受到重视，与国家一直推进的乡村振兴计划也有着关联。预制菜产业链条长，在促进农产品深加工、食品制造转型、消费升级、创业就业等方面均具有积极意义。
在2023年，政策端将继续为预制菜产业发展注入“强心剂”。业内普遍认为，预制菜写入中央一号文件，意味着释放出强有力的利好信号。各地区也在持续加码预制菜发展，推动产业园建设、打造头部品牌。
超6万家企业：竞争格局分散、仍以B端为主
在政策红利和需求的驱动下，近年来我国预制菜企业数量呈逐年递增。
天眼查数据显示，截至目前，预制菜相关企业6.4万家，其中2020年新增注册企业数量最多，达到9000余家。2023年以来，已新增注册企业150余家。
从地域分布来看，山东、河南以及河北三地相关企业数量位居前列，分别拥有7800余家、5800余家以及5100余家；从成立时间来看，成立于5年内的企业占比48.3%，成立于10年以上的占比20.18%。
企业数量增加的同时，该产业也吸引了大量资本入局。
据市界研究院不完全统计，2021年，全国预制菜相关企业融资事件超20起。在2021年4月，味知香上市，成为A股“专业预制菜第一股”。
进入2022年，“预制菜”与“元宇宙”“碳中和”等成为热门概念。多家专业预制菜企业、供应链企业和平台零售型企业获得融资，像舌尖英雄、鼎味泰食品、乐肴居、牛大吉等项目更是宣布获得上亿元融资，将2022年预制菜投融资热度推向高潮。
预制菜可达万亿元级别的赛道，也吸引了位于产业链上中游的原料供应企业、速冻食品企业、物流运输企业，以及下游的餐饮酒店、商超、新零售平台等纷纷加入。
值得一提的是，近年来，格力电器、老板电器、海容冷链等具备供应链能力的企业，包括最近的贵人鸟等纷纷跨界，从预制菜生产制造设备、冷链物流设备等角度切入预制菜产业。
此外，在C端，西贝、同庆楼、松鹤楼、太二酸菜鱼、海底捞等新老餐饮企业品牌，也均推出了自己的预制菜产品，直接售卖给消费者。
而新零售企业如叮咚买菜、盒马等，也借助线上渠道平台带来的流量优势，试图在预制菜市场抢到一席之地。2023年2月，叮咚买菜面向全行业招募“预制菜合伙人”供应链合作伙伴，并开出了总目标规模50亿元的预制菜“订单”。
国内的预制菜行业率先从B端发展起来，目前发展的“重头”也仍然集中在B端。
根据中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》，我国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业，有85%以上的预制菜产品是销售至B端的。而在日本市场，预制菜市场B端与C端比例为6:4。
从B端的场景来看，目前国内头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。此外，有第三方机构估计，国内约有70%的外卖商家在使用料理包。
预制菜板块的上市公司中，也以产业链中上游企业为主。它们拥有成熟的渠道分销能力，多数企业也在近年来扩大预制菜产能，业务也逐渐从B端向C端拓展。
非上市的专业预制菜企业中，绿进食品、蒸烩煮等为代表的预制菜企业在行业内精耕多年，有一定的市场地位。据中信证券报告，蒸烩煮在2020年的营收已达17亿元；绿进食品在2020年收入在8亿-9亿元。
而从前瞻研究院和山西证券发布的2020年预制菜企业市占率排名上看，前三名为预制菜龙头绿进食品（市占率为2.4%）、安井食品（市占率为1.9%）和味知香（市占率为1.8%），全年我国预制菜行业CR10仅为14.23%；其他企业共同瓜分85.77%的市场份额。
因此，从整体营收和企业市占率来看，预制菜行业竞争格局目前还相当分散。行业中仍以中小规模企业为主；虽然目前行业主要龙头基本可达到10亿-20亿元规模，但相比于3000亿元的市场空间而言，行业集中度还较低，尚未出现全国性的龙头企业。
洗牌进行中：“几家欢喜几家愁”
2020年以来，居家消费需求增长，“宅文化”、懒人经济的繁荣，以及单身群体数量增长，都加速了预制菜产品在C端市场的渗透。预制菜产业近年来，也已迈入从B端延伸至C端的初步阶段。但C端品牌发展也面临曲折，淘汰也颇为频繁。
西贝是较早进入预制菜行业的餐饮企业之一。早在2019年9月，西贝的第一道“功夫菜”羊蝎子就上市了。随着后来预制菜成为热点，西贝在2020年在天津设厂，并提出预计将在3年内投资10亿元，发力预制菜。2020年国庆节，以西贝创始人名字命名的“贾国龙功夫菜”第一家门店在北京世纪金源购物中心开业。门店内没有厨师和厨具，所有的菜品都是半成品，顾客点单后，可以外带，也可以选择将菜品加热后堂食。
据贾国龙在2022年透露，西贝的餐饮业务量预估约为50亿元，功夫菜的业务量占比约为10%。但就在2022年下半年，有媒体报道，贾国龙功夫菜多家门店出现暂停营业。
直播平台的兴起，也带动了预制菜通过直播带货形式向C端消费者直接销售。2022年7月，趣店打出“1分钱请吃酸菜鱼”的宣传口号，发起了一场长达19小时的预制菜直播，直播所售产品是趣店自制的预制菜。公司CEO罗敏请来明星贾乃亮、傅首尔站台，并在直播中送出多台iPhone，以吸引用户观看。
此前趣店在2021年财报中曾提到，预制菜食品将在2022年成为公司重要的收入来源。但在2022年第二季度，趣店财报显示，由于对预制菜新业务的投入，公司当季运营成本高达1.36亿元，同比提升了53%；销售与营销费用也大幅提升了82.6%，达到5320万元。财报表示，在评估当前的市场状况后，公司计划削减预制菜项目上的投入，将进行裁员、同供应商终止合作、清库存等一系列措施。趣店的预制菜直播间也在2022年8月停播。
瑞幸咖啡创始人陆正耀推出的预制菜零售项目“舌尖英雄”，也曾是风口上的明星项目。据媒体报道，该品牌采用加盟裂变模式，曾传出要在5个月内落地3000家门店的计划，但其在2022年下半年也被媒体曝出多家门店关闭、有加盟商亏损等消息。
业内人士和相关机构观点指出，预制菜C端市场发展，还主要存在以下问题。
其一是价格偏贵，性价比低。
艾媒咨询的2021年中国预制菜行业C端用户购买频次、价格调研数据显示，每天购买预制菜品的用户占比为8%，每周购买预制菜的用户占比达86%。价格方面，预制菜目前主要价格带为21-30元，与外卖、 部分方便速食价格带接近，并没有拉开距离。预制菜的价格优势不高，也影响了消费者的购买频次。
其二是用户体验和产品质量还需要提升。
根据艾媒咨询2022年7月调研数据，有47.5%的预制菜消费者认为，预制菜产品口味还原度、食用体验及预期值还有比较大的提升空间；54.5%的消费者购买经历中有遇到过产品质量问题。在产品质量问题中，有70%是产品原料不新鲜、59.1%是产品中有异物。
町芒研究院统计数据也显示，目前预制菜行业中，含限量添加剂的预制菜产品占比为43.4％。其中有1-3种限量添加剂的预制菜占比为29.3％；4-6种限量添加剂的预制菜占比为13.1％；超过6种限量添加剂的预制菜占比为1.0％。
在消费者越来越重视食品健康和安全的当下，预制菜要提升C端用户对其的关注度，还需要进一步在产品质量上进行提升。
其三是原材料成本、物流和研发成本占比较高。
据市界研究院了解，上游食材供应量的波动会很大程度上影响预制菜的产能和价格，尤其是海鲜类食材供应通常有淡旺季之分，价格波动较大。如行业龙头味知香，其预制菜直接原材料成本占总成本比例近91%。有业内人士表示，预制菜产品受季节性因素影响较大，产品在运输过程中对低温冷藏等条件都提出了要求，物流、包装等成本压力下，如果产品订单量达不到一定门槛，C端预制菜商家很难保证盈利。
物流成本方面，中国国际(佛山)预制菜产业大会上，有业内人士给出数字：“预制菜在B端的物流成本约5%，但是C端的物流成本基本占到售价的30%或者以上。”
味知香的观点认为，目前业内多数中小型“作坊式”企业在原料采购、生产流程和仓储物流等方面，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全，未来或将被逐步淘汰。
未来仍是B端生意“先行”？
目前预制菜市场主要集中在B端，根本原因还在于，预制菜已成为餐饮企业较好的降本增效方案。使用预制菜可省去原料采购、初加工等环节，有助于提升出餐率和翻台率，也减少了顾客的等待时间。且预制菜有标准化、易复制等特点，可以保证菜肴的口味一致性。
根据中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》，原材料成本、人力成本及三项费用是餐饮企业成本中占比最高的三项。对餐饮企业而言，使用预制菜能够降低高昂的租金和人力成本，节约70%-80%的餐厅后厨空间，提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率，有效缓解困扰餐饮行业的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”难题。
据中国连锁经营协会调查，以一般餐饮连锁店的卤肉饭产品为例，使用预制菜后，每份17.5元的卤肉饭能节省人工及租金摊销1.5元。另一方面，使用标准化的预制菜能够确保味道、品质的稳定和统一，提高品牌知名度和影响力。
据了解，目前，国内已经有90%以上的酒店、连锁餐饮、团餐中有使用预制菜，预制菜的B端渗透基本完成。未来预制菜还有望在国内餐饮连锁化率进一步提升的过程中得到加速发展，工艺改进、产品升级将是未来预制菜主要的增长空间。
此外，团餐是B端预制菜的主要应用场景之一，而据艾媒咨询预计，在2023年中国团餐市场规模将突破2万亿元，有望为B端预制菜的收入规模打开更大的上升空间。
市界研究院梳理相关企业财报也发现，预制菜企业面向B端市场，比C端市场具备更强的盈利能力。
上市公司中，味知香通过零售渠道（经销商和加盟店）以及直销模式主攻C端市场。截至2022年上半年，其C端和B端的收入占比分别为71.96%和26.19%。在2022年上半年，味知香营收为3.78亿元，且2022年上半年毛利率为24.4%，较去年同期下滑了1.51%。有机构认为，牛肉、油脂等主要原材料价格上涨，也导致了味知香营业成本上升，并影响了公司毛利率。
主攻B端的企业中，2022前三季度，安井食品速冻菜肴制品业务实现营业收入21.08亿元，同比增长129.57%，占公司2022年前三季度营业收入的25.8%，预制菜肴第二增长曲线已初见规模。而公司明确表示，速冻火锅料制品和速冻菜肴制品的销售中B端占比略多，客户主要是小B端餐饮客户。
禽肉作为预制菜的重要原料，春雪食品也抓住了这一新“鸡”遇。公司2021年的主营业务中，鸡肉调理品（预制菜产品）实现营收10.6亿元，占总营收的52%，截至2022年前九个月，公司调理品业务实现销售收入8.73亿元，营收占比提升至63.8%，成为国内鸡肉调理品龙头企业。
随着B端的餐饮场景持续修复，以及连锁餐饮企业快速扩张的需求增长，预计预制菜2023年B端市场还将获得持续发展。
总的看来，目前预制菜在B端市场的想象空间仍大于C端，发展速度也快于C端。与此同时，随着社区团购、生鲜电商、到家服务等线上线下新渠道的崛起，预制菜企业相关产品、技术的不断迭代，叠加直播带货等新渠道的推广，虽然未来线下餐饮需求提升会带来一定影响，但预制菜的C端发展也将逐步得到提升，被越来越多的消费者接受。
据国海证券测算，未来在B端降本增效以及C端消费习惯变革的推动下，预计2021-2026年预制菜B端规模CAGR（复合年均增长率）为15%，C端规模CAGR为25%，B端和C端市场占比将调整到7:3。
作者 | 陈畅
编辑 | 杨洁
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