金龟烩鲍瑞、冬天的馈赠、岭南赛荔枝、垂涎欲滴酥、漠阳山海汇……看到这些菜名，你能想象得出是用什么食材、什么烹饪方式制作出来的吗？
今天，由广东省三项办主办、广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟执行的广东省五星级“粤菜师傅”名厨认定评选活动（线上）正式举行，50名经过第一阶段评选的五星级名厨候选人以视频的形式角逐30个五星级名厨的席位。
这些菜品就是出自这些名厨之手，虽然只能通过视频的形式进行评审，但是菜品造型巧夺天工、创意妙不可言，让评委们眼前一亮。
高手过招 粤菜师傅的巅峰之战
这50名来自全省各地经过第一阶段评审的五星级“粤菜师傅”名厨候选人，每一位都有不少于20年的从业经验，他们有的是知名餐厅总厨，有的是餐饮企业创始人，有的是“粤菜师傅”大师工作室主理人，有的是广东省五一劳动奖章获得者。
但无论是哪一位，都是一直奋战在烹饪一线的烹饪高手，更是去年获得四星级“粤菜师傅”名厨荣誉的粤菜师傅，就算以视频的形式展现烹饪技艺、讲解烹饪理念，也能让人感受到师傅们炉火纯青的绝技。
50强候选人中，年纪最大的华苑饮食集团秦伟洪带来中国名宴、黄埔宴菜式之一的金龟烩鲍瑞，这道菜可是秦伟洪的看家名菜。
据了解，该菜式以盛产于黄埔区长洲岛的南瓜和甲鱼入菜,南瓜雕刻成龙龟造型,不仅极具浓郁的黄埔区特色,还体现了中国式的独特审美，因为其吉祥的寓意,这道菜也成为当地喜宴的首选。2006年7月,哥德堡号仿古船访问广州,在广州市政府接待瑞典国王和王后一行的百桌晚宴上,金龟烩鲍瑞更列于菜谱中。
“70后”大厨、广州叶飞餐饮管理有限公司总经理叶飞则“低调”地烹制了一道传承潮汕素菜“素菜荤做、见菜不见肉”特色的冬天的馈赠。
他以潮汕本地的白萝卜为主要材料，用火腿、排骨、鸡肉熬制而成的高汤煨入味，还加入颇具冬天特色的冬菇、冬笋、竹笙等素菜，荤素搭配相当合理，而且营养均衡，素而不斋，更加符合当代人的健康饮食需求。
王英华、谭广燐、冯秉强等大厨，则更看重传统菜式、点心的创新，在这次评审活动中，他们带来了各自店中深受食客喜欢的、创意极佳的菜品参与评审。
王英华为了让食客一年四季都能吃上“荔枝”，他设计了一道以岭南荔枝树为灵感的岭南赛荔枝。成菜时，将炸得香酥的荔枝球放在枝叶间，颇有荔枝挂树之感。更引人注目的是，每一颗荔枝球切开后都如真正的荔枝一般带有黑色的内核。王英华还透露，在荔枝季节时，还会将新鲜荔枝切粒包入墨鱼胶馅中。
来自白天鹅宾馆的谭广燐则将传统萨其马改为萨其马生日蛋糕。众所周知，白天鹅的当红点心榄仁萨其马口感酥松、甜而不腻，谭广燐加以巧思，将其改为爱心造型，还如制作生日蛋糕一般加入草莓片围边，让人看到传统与创新的结合。
河海鲜是粤菜里最具代表性的食材之一，高炳桓、黄武芬、谭震洪、丁树伟等大厨带来了一系列河海鲜菜式，让人目不暇接，真是难分伯仲。
其中，高炳桓带来的黑醋云丹烧鳕鱼，令评委们眼前一亮。他介绍，鱼是一道广东人餐桌上必点的菜品，他选用油脂丰富的鳕鱼为主要材料，配合自己研发的云丹汁来烹制，吃起来毫不油腻，带有清新之感。“截止目前，黑醋云丹烧鳕鱼今年已销售出十多万份，最大程度体现市场价值。”高炳桓讲到。
据了解，本次评选活动的结果将在12月中下旬对外公布。
视频展现 星级名厨受严格考核
今年9月，“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活”由广东省“三项工程”领导小组办公室启动，广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟具体组织评选。
据了解，实施“粤菜师傅”工程四年来，全省累计开展粤菜师傅培训38.93万人次，累计带动就业创业81.58万人。广东各地结合本土特色，打造了乡村旅游粤菜美食点587个，建设粤菜美食旅游精品线路61条，“粤菜师傅”融合产业发展，“动力源”越蓄越足。在2021年已经开展的星级“粤菜师傅”认定工作基础上，开展这次星级“粤菜师傅”评选，就是要树立“粤菜师傅”标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出的“徳技双馨”名厨。
星级“粤菜师傅”认定工作从2021年开始，每年认定一次，2022年全省认定人数为一星级不超过800人、二星级不超过 400人、三星级不超过200人、四星级不超过80人、五星级不超过30人。
通过资料审核和第一阶段的认定评分，110名大厨脱颖而出，其中60名为四星名厨，50名从业时间长、业绩突出、社会知名度高的大厨将经过“技能展示及答辩”阶段，角逐30个五星名额，其余20名自动成为四星名厨。
评审主要考量候选人的绝技绝活、菜品创新理念、菜品的市场价值等，同时还有技能证书、职业道德、工作情况、学习情况、社会荣誉或表彰、人才培养、社会影响力等方面的评分内容，尽力评选出一批最具时代特色、最具崇高的职业理想信念、最能代表行业至高水平、最具传承及创新精神、最具表率榜样作用的“德技双馨”的“粤菜师傅”，以此带动产业发展，推动粤菜走向世界。
今年启动的五星级“粤菜师傅”名厨认定评选活动采用晋升制，五星名厨可优先申报国务院特殊津贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目，优先享受特级技师待遇等。
不过，由于疫情原因，评审活动第二阶段认定采用线上技能展示、线下评审相结合的形式进行。
据广东省粤菜师傅人才培养与评价联盟学术委员会主任黎永泰介绍，候选人烹制一道代表本人综合能力的菜品，并就菜品的设计理念、技术点或创新点、市场价值和本人的综合素质等方面通过3分钟的视频形式进行展示和介绍。
“视频展现有一个好处就是能够很清晰地看清楚每一位候选人的技能展示以及菜品理念讲解，从中我们也能看到现在不少粤菜师傅面对镜头也能谈吐自如，对粤菜的传播也有莫大的好处。”黎永泰说道：“虽然经验丰富的评委能够通过观看操作了解菜品的味道，但是不能亲口尝试也是一种遗憾。”
参与本次评审的粤菜大师利永周表示，以视频的形式展现候选人的烹饪技能更有宏观性，因为每位师傅都能“主场作战”，时间比较充裕，更能展现出所有技能，而且在菜品解说方面，师傅也能有所准备，条理更加清晰。
“评审小组提前与五星级‘粤菜师傅’名厨候选人召开了线上说明会，让候选人能够清晰了解视频拍摄的要求，让评审活动能够顺利进行，如果在明年评审活动中，现场评比结合线上测评的形式或许会更有看头。”
利永周认为，“粤菜师傅”工程的各个项目，都加快了粤菜菜品标准体系的开发完善，建立健全了“粤菜师傅”相关职业资格评价、职业技能等级认定、省级专项职业能力考核、地方系列菜品烹饪专项能力考核等多层次评价体系，为推动粤菜行业资源共享、规范粤菜行业的发展。
