“品质之上，唯有老酒”。随着白酒的品质消费理念回归，老酒已成为酒水消费的主流选择。据《中国白酒白皮书》调查统计，86%的消费者未来愿意购买老酒，85%的消费者愿意为购买老酒支付更多费用。中国酒业协会理事长宋书玉表示，中国酒业的消费者已从“没酒喝”到“有酒喝”，再向“喝好酒、喝老酒”转变。
老酒风口已来，越来越多的名优酒企纷纷加码老酒。竞争加剧之下，市场对老酒的品质提出了更高的要求和标准，“坛储老酒”成为老酒界的新热门词。
那么，影响老酒品质的关键因素有哪些？为什么坛储老酒的品质更优?最早提出老酒战略的舍得酒业如何推进坛储老酒的市场化？近期上线的《大咖说老酒》视频收录了中国白酒泰斗曾祖训、胡永松，及四川中国白酒金三角酒业协会副会长陈吉福、四川大学锦江学院白酒学院院长张文学四位行业大咖对坛储老酒的权威解读和专业分析。
基酒决定老酒品质高度
老酒好不好，基酒是关键。“说到老酒这个话题，我首先要谈老酒的基础酒，基础酒好，储存出来的老酒品质才算得上是优秀的。”中国白酒泰斗胡永松指出。
他进一步阐述道：“那么什么条件、什么基础才能出好酒呢？第一是产区生态优势，第二是生产工艺，第三是原辅材料，第四是储存，这是决定酒品质的重要基础。”
中国白酒泰斗胡永松
一方水土酿一方美酒。生态环境对酿酒的重要性毋庸置疑。以在业内率先提出“生态酿酒”理念的舍得酒业为例，其构建了“生态八维”酿酒体系，包含生态地域、生态水源、生态酒曲、生态原粮、生态老窖、生态酿艺、生态陈藏、生态灌装八大生态密码。以“生态八维”酿成的舍得生态佳酿，获得了白酒泰斗专家“生态标杆 老酒天成”的至高评价。
在生产工艺方面，由于白酒酿造工艺具有高度的复杂性与独特性，因此把难以捉摸的酿造经验系统化，将有助于稳定基酒品质。舍得酒业在长期的酿酒实践中总结归纳出老窖池、老曲艺、老酿艺、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”酿造技艺。以科学化、系统化的传统酿造技艺确保基酒的优质与稳定，为制造坛储老酒奠定品质根基。
中国白酒泰斗曾祖训评价，舍得酒业从基酒酿造等方面把生态酿酒具体化、严格化，把生态酿酒的标准提高到更高的程度，不吝时间、成本，让舍得老酒拥有了其他酒企无法复制的资源稀缺性。
中国白酒泰斗曾祖训
在酿酒所需的原辅材料方面，舍得酒业甄选优质原粮主产区的生态原粮，配合“六粮浓香工艺”，酿造出具有“高粱香、大米净、糯米绵、玉米甜、小麦洌、大麦用于制曲”特性、香味成分协调的浓香白酒，形成了舍得基酒的“醇、甜、净、爽”风格特征。
坛储老酒品质更优，舍得坛储工艺领先行业
在优质基酒的基础上，储存环节的容器选择、存储工艺等则决定了老酒品质的提升程度。宋书玉表示：“贮存工艺是白酒品质构成重要基础，也是白酒区别于世界其他蒸馏酒的重要标志。”同时，他强调：“只有陶坛陈贮才是中国白酒陈贮工艺的首选”。
胡永松进一步指出了存储技术与老酒品质的联系：“在基酒品质同等的条件下，坛储的品质更好。”
对此，四川大学锦江学院白酒学院院长张文学以瓶储为比较对象，进行了详细科普。他指出，二者最大的区别在于密封状态，瓶储的密封性更强，里面的酒体处于“窒息状态”，而坛储老酒则因为在继续呼吸而具有生命的活性。
四川大学锦江学院白酒学院院长张文学
具体来说，陶坛在烧制过程中形成的微孔能通过呼吸作用，让酒体与外界产生反应，使老酒的风味更丰富。此外，陶坛自带的微量金属元素还会与酒分子发生一系列的物理作用与化学作用，有利于胶体的形成，让酒体醇厚丰满。
“坛储的温度、湿度变化小，陈熟的条件与时间不一样，既有利于空气吸收率，也让陶坛的金属离子对酒体的应用更加有利。”曾祖训总结了坛储老酒优于瓶储老酒内在原理，并指出：“舍得‘小满不全满’的特色工艺，在行业里也具有领先地位。”
舍得酒业引领坛储老酒市场化风潮
基于生态酿酒、坛储技艺等多重领先优势，舍得酒业在行业内率先提出老酒战略。在落地老酒战略的实践探索中，舍得酒业成功开辟出了一条坛储老酒市场化的有效路径，并凭借坛储老酒储量优势，以及多样化市场活动开展有效巩固了其“坛储老酒市场化引领者”的行业地位。
老酒年份难以核实，一直是行业难点与消费者痛点，影响了老酒市场化的推进。舍得酒业在行业内首创的动态酒龄系统，率先实现了老酒陈酿年份可追溯，有效解决了这一难题。
2020年上市的品味舍得（四代）就应用了这一系统，采用“原酒坛储年份”和“灌装出厂年份”双年份的真实年份标识，确保消费者能享受到货真价实的舍得坛储老酒。由此，切实增加了消费者对舍得老酒与坛储老酒的认知度与信任度，从消费者认知的维度加快了坛储老酒的市场化进程。
而舍得酒业之所以能够率先采用双年份的真实年份标识，得益于其雄厚的优质坛储老酒规模优势。自1976年开始，舍得将每批次最优质的基酒预留一定比例用于战略储藏，至今，优质坛储老酒储量已在行业前列，这无疑使其在市场竞争中占据先机，也成为了其担当“坛储老酒市场化引领者”的底气所在。
四川中国白酒金三角酒业协会副会长陈吉福认为，在长期主义的坚持下，舍得的坛储老酒储量大、储存量领先于行业：“没有储量做保障，是不可能有很好的品质优势的。舍得在这方面实践时间长、储能大、品质好，这是一个很高的门槛，不是一般企业能够做到的。”
四川中国白酒金三角酒业协会副会长陈吉福
此外，在品牌与营销环节，舍得通过《舍得智慧人物》、舍得老酒论坛、舍得老酒盛宴等品牌IP建设，提升老酒影响力。同时，借助“名酒进名企+俱乐部”双轮驱动，通过打造老酒馆，提升消费者体验，让消费者认识到优质坛储老酒的优势，也建立了舍得在坛储老酒上的消费者教育大盘，让“舍得，每一瓶都是老酒”深入人心。
在陈吉福看来，当酒业分化加剧、品牌集中度不断提高时，品牌与品质就是酒企发展的关键，“品牌是核心的差异化表达，而差异化的核心又是品牌、品类与产品的创新升级。”
从这一角度来看，舍得的老酒战略就是很好的差异化战略的创新表达。而舍得之所以能成为“坛储老酒市场化引领者”，关键在于其具备推动老酒战略落地的坛储老酒规模以及品质优势的前提下，通过刷新品牌和品质表达方式，满足白酒消费者喝好酒、喝老酒的需求，保持了品牌持续领先的活力和动力，并为坛储老酒市场化进程和健康发展做出更多引领性的贡献。
