每个工作日的下午，必须点一杯咖啡才能续命，这是杭州90后上班族莎莎的常态。她并不是某个咖啡品牌的忠实拥趸，而是每天点不同门店的咖啡外卖，将单价控制在15-20元。
“今年我明显感觉到，外卖平台上的咖啡选择越来越多、越来越平价，喝起来口感基本都不差。”她说，即便有的门店名字都没听过，她也愿意尝试，有时候还有额外的惊喜。
这种现象的背后，是杭州咖啡行业格局日趋复杂、竞争日益激烈，一方面，即买即走的快餐式咖啡品牌层出不穷;另一方面，新锐精品咖啡品牌纷至沓来。对大部分爱好咖啡的上班族来说，这两个类型正好满足了其工作日与休息日的咖啡需求。
现制咖啡今年完成16次融资 资本巨头押注 砸下数十亿元
就在上周，莎莎惊奇地发现，自己经常点外卖的NOWWA挪瓦咖啡，宣布连续完成B轮和B+轮两轮融资，累计金额2亿元。“原来这不是一家小店。”
据了解，挪瓦咖啡成立于2019年6月，由上海力醒科技有限公司创建，主要通过对现有的茶饮、甜品、便利店等小店面进行改造实现快速扩店。目前，挪瓦咖啡在全国已开出超1500家门店，覆盖上海、成都、杭州、南京等20座城市，线上外卖渠道的收入占比超过75%。
挪瓦咖啡，当然不是唯一得到资本青睐的“幸运儿”。根据天眼查数据，截至昨天，今年已有11个现制咖啡品牌完成共计16次融资，融资总额达到数十亿元(见下图)。记者观察到，参与投资的机构中不仅有红杉资本、IDG资本、启明创投等一线头部基金，还有腾讯、字节跳动、美团、B站等互联网巨头的身影。
一位业内人士告诉记者，资本投资咖啡品牌的逻辑可以用一个公式来概括——“有可能开到1000家店+单店20万元月收入的财务模型+一个有号召力的品牌故事=A轮融资”。他认为，资本与巨头纷纷涌入咖啡赛道，一方面是看好中国咖啡市场的消费潜力，另一方面是看中品牌本身的价值与背后的粉丝群体，“但是这么多品牌，有几家能成为头部品牌呢?”
追溯咖啡投资的上一波热潮，还是在被称作“互联网咖啡”元年的2018年，当年与咖啡相关的融资数量达到33起。彼时，瑞幸咖啡刚刚横空出世，一年完成三轮融资，疯狂开店、烧钱补贴，还在准备冲击IPO。虽然后来瑞幸陷入了财务造假的丑闻，但它进行了强势的市场教育，使得国内咖啡行业提前爆发。
值得一提的是，瑞幸咖啡今年也获得了2.5亿美元的融资协议。
杭州现制咖啡江湖完成布局
门店面积一缩再缩，价格一降再降
近两年，杭州的现制咖啡江湖每天都在发生着细微的变化，不经意间，整个行业生态迅速完成了分类布局。
一边，国内外连锁咖啡品牌纷纷入驻杭州核心商圈，如国外连锁品牌Tim Hortons、% Arabica、Peet’s，国内新锐精品咖啡品牌Manner、Seesaw、M Stand、algebraist coffee(代数学家)等;另一边，快餐式咖啡品牌如瑞幸、NOWWA挪瓦咖啡、便利蜂等，在商务写字楼附近扎根。
即便咖啡赛道当前已经从一片蓝海变为红海，仍有新玩家前赴后继，老玩家守土不易。记者观察到，在激烈的市场竞争下，杭州现制咖啡行业呈现两种趋势：一是门店面积一缩再缩、价格一降再降;不少连锁品牌咖啡的成交价普遍在15-25元左右。这意味着，现制咖啡店必须在不影响咖啡品质的基础上不断压缩成本，尽量缩小门店面积、建立成熟的供应链，才能让自己生存下来。
二是推出各种花式创意咖啡，以新茶饮的调制手法去做咖啡，试图以差异化竞争吸引消费者。比如最近拿到融资的挪瓦咖啡，推出了以青瓜口味为代表的系列果咖产品，迅速打开了市场。瑞幸咖啡更是凭借生椰拿铁、丝绒拿铁等爆款逆势翻盘，其中生椰拿铁甚至带动了今年整个咖啡界的“生椰”风潮。
根据艾媒咨询发布的《2021年中国咖啡行业发展研究报告》，2021年中国咖啡市场规模约3817亿元，咖啡逐渐在中国消费者生活中普及，中国咖啡市场进入高速发展阶段，预计咖啡行业将保持年均27.2%的增长率，2025年在国内的市场规模将达万亿级。
杭州咖啡行业“内卷”
独立咖啡馆闭店率高
然而，在连锁咖啡品牌的冲击下，独立咖啡馆的生存现状却不容乐观。杭州屋里咖啡创始人杨泱，过去几年见证了杭州咖啡行业的日益繁荣，他还开出了一个咖啡创业班，针对想开独立咖啡馆的创业者提供专业培训，包括咖啡知识、制作技艺、门店选址以及经营之道等，后期还可以提供咖啡豆、咖啡机等供应链配套。
“我们一个月开一次班，只教4-6个学生，他们需要交6800元的学费，脱产学习一周，整年都是满员状态。”他透露，“这些创业者的闭店率大概在60%-70%，毕竟整个市场容量是有限的，咖啡行业‘内卷’对于消费者来说是好事，但对于个体运营者来说肯定是坏事。”据不完全统计，当前杭州一年新增独立咖啡馆300多家，闭店200多家。
一家独立咖啡馆的老板也透露，按照目前的原材料、人工、租金等各种费用进行核算，店铺一天营业额至少达到8000元才能保本，按咖啡单价40元/杯计算，至少需要200个客人。如果算上前期装修等一次性投入，可能需要两年多才能回本，“但很多人可能等不到那个时候”。
未来，杭州的咖啡市场将会走向何方?杨泱认为，对于消费者来说，在充分竞争的市场下，产品选择会越来越多元，价格越来越亲民。而对于行业来说，连锁咖啡品牌在资本的加持下，短期必然会加速扩店，每个品牌甚至可能达到50-100家的规模，但长期来看必然不可持续，高烧之后终会回归理性。
(商报记者 茹雪雯)
