腱子肉是膝关节往上大腿上的肉。有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
【资料图】
一、酱牛肉（牛腱子）做法
材料：牛腱子2.5kg
调料：酱油200g、黄酱50g、盐50g、白糖10g、配料10g（大料、桂皮、肉蔻、豆蔻、丁香、砂仁、花椒、香叶、小茴香做成料包）
制作方法：
1、将牛腱子放冷水中浸泡3小时，换清水漂净血水；
2、将黄酱用水稀释、搅拌后，过箩，去掉残渣；
3、大锅添水，放入酱油、黄酱水、盐、白糖，料包，大火烧开，打净浮沫；
4、锅底垫上篦子，加入清洗干净的牛腱子，上面压上篦子，使腱子没在汤中，大火烧开，转小火煮6小时，关火后浸泡1小时；
5、捞出晾凉后，即可切制；
二懒人版烤牛腱子肉
食材：牛腱子肉0.5kg 大蒜 孜然粉 十三香 花椒粉 蚝油 生抽 白芝麻 五香粉 烧烤粉（烤串粉之类都行）
做法：
1、牛肉解冻，在没完全解冻能切开，又不软的时候切条，这样子好切。如果想要顺着肉的纹路切，就能撕，耐撕，如果垂直纹路切，就很好咬，各取所需。
2、大蒜切丝放入牛肉条里，加入生抽、蚝油、十三香、花椒粉、孜然粉、烤肉粉、五香粉，家里有八角茴香之类的也都可以加进去，只要是这大类的香料都可以加，生抽蚝油多加点。老抽别加，烤完颜色足够了。抓匀，腌制两小时以上，我一般早上起床解冻，中午切，晚上开始烤。一半1kg我烤成两盘，所以一次烤0.5kg就够了。
3、烤盘垫上油纸，铺好牛肉条，可以铺满，烤完缩水不影响彼此。上下火220摄氏度，15分钟。
4、取出牛肉，夹进容器，可以再加上孜然粉等调料，自己试试味道，灵活调整，搅拌。
5、放凉了吃好点，口感十分不错。
三、酱牛腱子肉
材料：牛腱子肉800克、洋葱四分之一个、姜1小块、大蒜2个、蚝油1勺、红烧酱油4勺、黄豆酱2勺、冰糖15克、盐5克、生抽1勺、桂皮八角各1个、香叶，白芷等大料5克、干辣椒2个
做法：
1、 牛肉洗干净备用。把2勺黄豆酱，1勺生www.nfysw.com抽，1勺蚝油，一勺红烧酱油调成酱汁。
2、 在电压力锅内加入适量水，没过牛肉，将糖，大料和酱汁放入。
3、 盖上锅盖，按牛羊肉键，压力调节到70把牛肉压熟，此过程约40分钟。
4、 牛肉压好后，待压力锅排气后把牛肉和汤水倒入锅中，加入3勺老抽和盐，中火煮。
5、煮到汤汁浓稠时关火，将牛肉捞出晾凉切片即可。
四、辣香牛腱子
原料：葱段20克，姜片15克，豆瓣辣酱，满汉全席卤菜调料1袋/ 3克。
做法：
1、将牛腱子肉切成大块，放入清水中浸泡洗净。
2、锅内放入清水4000克，放入牛腱子，逐渐加热烧沸，烫透捞出。
3、锅内放入适量清水，加入所有调味料和香料包，烧开后煮10分钟，再将烫好的牛腱子放入锅内，用小火酱至酥烂即成。
五、秘制酱牛肉
调料包：
白芷12g，香叶0.3g约2~3片，八角2.5约2~3，桂皮6g，肉蔻7.5g约2~3个，花椒6.5g，黄芪10g，白蔻1.5g约4~6个，草果2g约1个，小茴香7g，香砂2g约6个可省略，良姜8g，葱约50g半根切段，大蒜约70g一头，生姜约17g顺丝切大片，老抽100g，白酒100g，白糖35g，盐85~95g
做法：
1、牛前腱4-6个，开水烫5分钟；
2、放入锅内，加水至刚没过肉5cm左右，放入调料；
3、大火烧开，转中小火保持沸腾，盖盖煮2~3小时（以筷子尖较易戳穿为度）；
4、炖煮结束后捞出切片浇卤肉汤即可食用；或整块用筷子戳5~6个孔，在卤肉汤中浸泡12小时（入味不均匀，容易咸淡不一，但形状完整）；
5、汤可按口味兑水稀释做牛肉面。
六、茄汁牛肉汤
原料：牛腱400克，胡萝卜300克，番茄1个，葱末1勺，姜3片，盐、味精、料酒适量。
做法：
1、牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。
2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可。
七、香蒜牛肉
材料：牛腱1个、葱1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。
调味料：①卤汤1锅；②卤汁4大匙，酱油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。
做法：
1、牛腱先氽烫去除血水，再用清水加葱、姜煮40分钟，熟软时捞出；
2、放入卤汤内卤20分钟，然后关火，浸泡至汤汁稍收干时捞出，再改刀切片；
3、青蒜切丝，用清水浸泡10分钟再捞出、沥干，放入牛肉内；
4、将调味料（2）与蒜末调匀，淋在牛肉上，拌匀后盛入盘内。
八、拌花腱
原料：熟牛腱250克，黄瓜25克，冬笋25克，酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。
做法：
1、将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用。
2、把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成。
九、番茄薯仔煲牛腱汤材料：牛腱心1条，马铃薯150公克，蕃茄2个，老姜30公克，水700㏄，盐1小匙。
做法：
1、牛腱剁小块，放入滚水汆烫1分钟后捞出备用。
2、马铃薯去皮洗净，切滚刀块，放入滚水汆烫捞出，用冷水沖凉沥干备用。
3、蕃茄洗净，切滚刀块;老姜去皮切片备用。
4、将作法1～3的所有食材、水和调味料，放入电子锅内锅，按下「煮饭」或「炖汤」键，煮至开关跳起，掀开锅盖捞出姜片即可食用。
十、北芪党参炖牛腱
材料：牛腱1整条，党参8条，北芪8片，枸杞子1把，淮山10片，姜4片，米酒2茶匙，盐适量。
做法：
1、将牛腱用滚水烫过5分钟拿出，洗凈放入炖盅内。
2、枸杞子、淮山、党参、北芪洗净，也放入炖盅内。
3、加姜、料酒，倒满热滚的水放进隔水慢火炖6小时。
4、加适量的盐，牛腱拿出切片即可食用。
附 相关技巧
1、烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂。
2、用啤酒来炖煮键子肉，可使肉质变得柔嫩，同时啤酒花的苦味也可消除肉类的腥味。
3、清炖牛肉能较好地保存营养成分。
4、牛肉煮浓汁喝可治因胃虚弱引起的慢性腹泻。
5、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
6、红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
7、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
8、牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
