白酒，是中国特有的蒸馏酒，也是最古老的酒种之一。白酒酿造在古代是不折不扣的“手艺活”，一如中国酒业协会理事长宋书玉所言，“其历史之久远、工艺之复杂、未知之深奥，堪称无与伦比”。在酿酒人孜孜不倦探寻白酒酿造之秘的过程中，传统的白酒披上了科技创新的新衣。
5月12日，以“探寻白酒之秘”为主题的2023中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会年会因前所未有的高规格、重内容，被视为中国白酒产业科技创新的关键点。会后，“白酒科技”再次成为行业高频热词。
透过这场会议，我们不仅可以看到中国白酒产业已经迈进科技新阶段，明确下一步白酒技术创新的战略基调，还能读出中国白酒的“责任观”。
(相关资料图)
对生产负责，科技助推产业升级与转型
从历史上自给自足的“前店后坊”发展到今日机械化、规模化的生产企业，白酒行业的科技含量大幅提升。
白酒酿造历史之悠久、沉淀之丰富，为后世留下了“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂”的酿酒口诀，水、粮、曲、技的不可控令白酒酿造变得妙不可言，经验至上的代代传承也为中国白酒蒙上一层神秘面纱。
新中国成立以来，白酒行业的生产规模与消费市场日益壮大。以1955-1966十年间的大规模白酒试点为起点，传统经验开始有了科学总结，酿酒微生物的研究取得一次又一次突破，风味香型有了科学依据，名优白酒在新工艺、新设备的采用上进步显著，白酒机械化、智能化进程不断加速……
如今的中国白酒早已不是极其落后的传统产业，那些暗藏在传统酿造技艺背后的科学性，也随着各项白酒科创项目的展开被一一印证，白酒的酿造生产有了更广阔的发展空间，白酒产业也拥有了升级和转型的能力。
传统的酿造工艺与现代科技手段的结合，不仅提高了白酒生产效率，更改善了产品质量安全。智能化生产线的应用、先进的发酵控制技术以及高效的提取和分离技术等，都曾为白酒的酿造生产带来革命性的改变，推动白酒产业迈向现代化发展。
本次年会上，白酒技术创新战略发展工作委员会各项目承担单位作了第四期科研项目进展汇报，其中就包括了大曲微生态、白酒饮用风味特征、白酒代谢评价体系、工程及智造标准等前沿科技项目成果。会议期间，委员会还提出了接下里预备开展的四个科研计划，分别是中国白酒酿造微生物组计划 (5M 计划)、中国酒曲研究、传统酿造模块化技术研究及白酒酿造气候体系研究等方向。
白酒酿造涉及学科广泛，白酒科创的学术视野日益开阔，一个内外兼修、纵横发力的全方位、立体化的中国白酒产业科技创新体系越发清晰与完善。
对消费者负责，用科创缔造美好生活
“白酒科技”的消费者意识正在崛起。对大部分消费者而言，白酒的“科技感”本身并不具有消费吸引力，而白酒科技延伸出来的“体验感”才是引发兴趣消费的情感链接。
“无酒不成席，无酒不成欢”，白酒生产的最终目的是走上消费者餐桌，成为点缀消费者生活的美好因子。为此，对消费者负责、满足消费者日益多样化的需求，成为白酒科创的主要目的和研究方向之一。
以年会上江南大学唐柯老师分享的《白酒饮用过程中风味动态感知及品质表征研究》为例，在此之前，学术界关于白酒香气的研究大多集中在体外，唐柯的报告则研究了从原有香气成分（“杯中酒”）向饮用过程中香气变化（“口中酒”）的转变，全面剖析了白酒饮用过程中的风味特征及风格特点，这对于系统理解白酒的风味感知、构建全面的白酒风味品质表征体系有重要意义，也为酒企向消费者提供品质美酒奠定了基础，毕竟白酒的饮用风味是消费者对酒液本身最直观的认识。
“于中国白酒而言，我们已经进入一个‘美时代’，‘美’既是行业发展共识，也是中国白酒科技创新的向往和追求”，茅台集团党委书记、董事长丁雄军在会上表示。他提议，应加大中国白酒科研成果宣传，增进公众对白酒科技的了解和认知，让更多人关注白酒科技、爱上白酒之美。
近些年，白酒美学兴起，酒的历史之美、工艺之美、文化之美、时尚之美备受白酒营销界追捧。众美之下，白酒的风味之美反而容易被忽视。虽然有经验的消费者可以轻而易举地从茅台酒中闻到花香、品到果香，但更多的消费者并不会主动将酒与花果香联系在一起，只知酱香型、浓香型、清香型白酒的分类，这就要求白酒从业者提高将白酒科创的力量转化成白酒科普故事的能力。
对此，宋书玉理事长也在年会上呼吁对白酒科普传播进行反思，并指出将在今年的秋季中国国际酒业博览会举办第三届“问酒”论坛这一全产业大型科普传播活动。
对社会负责，赋能高质量可持续发展
中国白酒产业是充分市场化的长周期产业，它不仅是国民经济的重要组成部分，也在带动一二三产业融合、推动乡村振兴、保护生态环境等方面积极践行着酒业的社会责任。
据统计，在当前白酒产业中，新材料、新能源及外观专利在白酒产业专利中占比高达87%，白酒行业ESG/CSR披露率达85%。茅台、五粮液、水井坊等名酒企纷纷公布企业年度ESG报告，竭力将高质量、可持续发展的理念融入白酒全产业链中。
白酒酿造生产环节离不开大量农作物种植、水资源利用，以及土壤、空气里的微生物菌群，可持续的农业、水源生态对白酒产业的发展有着至关重要的作用。从合理降低农药化肥的使用、优化灌溉、精准种植、选育专用粮，到提升污水处理技术、实现废物循环利用、优化酒精发酵及蒸馏等工艺，再到环境监测与评估、环境保护等，每一环的进步成就都离不开白酒科技动力的注入。
此外，绿色环保技术的应用、新型包装材料的研发、营销渠道的拓展、消费者权益保护、员工权益保护等皆是白酒科创的重要方向，更是白酒企业实现可持续发展的必要途径。
在碳达峰碳中和目标引领下，为构建生态白酒体系，5月13日，中国酒业协会在贵州茅台召开了《白酒企业温室气体核算方法及报告标准》、《白酒产品碳足迹评价标准》团体标准研讨会。
会议达成共识，标准起草小组将与相关技术院校、经验企业共同合作，基于相关代表的意见建议反馈并结合中国白酒酿造实际，进一步制定企业碳排放核算及产品碳足迹评价的经典案例供行业参考，为白酒工业实现双碳目标提供标准体系支持，促进白酒行业高质量发展。
来源：中国酒业协会CADA
