1月21日是除夕，“续明催画烛，守岁接长筵”，对于荆楚人家来说，最具团圆意味的，莫过于一顿团年饭。哪道菜是年饭桌上的主角？春节前夕，湖北日报全媒记者来到武昌鱼制作技艺武汉市非遗传承人王庆的餐厅探访，“鱼，年饭最重要的一道菜肯定是鱼。”王庆说，各式鱼肴是年饭桌上的“顶流”。
年饭桌上，鱼为何牢站“C位”？湖北有哪些独特的烹鱼方式？楚人吃鱼可以追溯至何时？湖北日报全媒记者采访多位专家，解锁年饭桌上的鱼密码。
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无鱼不成年
“湖北人过年必定有鱼，寓意年年有余。”湖北楚菜研究院院长、湖北经济学院烹饪与营养教育专业教授邹志平介绍，作为千湖之省、鱼米之乡的湖北，鱼鲜自然成为年夜饭菜单中必不可少的原材料。湖北淡水鱼资源十分丰富，梁子湖武昌鱼、长江鮰鱼、鄂州鳜鱼等，均是楚菜特色水产品；在湖北名菜中，60%与鱼有关，足见淡水鱼菜在楚菜中的地位。
“鱼刮鳞洗净后简单调味，再过油炸至金黄，辅以佐料烧至8分钟，起锅前再撒上点葱花。”王庆向记者演示鱼的做法，“这是我们湖北最家常的烧鱼方法，突出鱼的鲜美。”
“在湖北人的年饭桌上，一定有一道完整的鱼。”邹志平说，十大楚菜中，葱烧武昌鱼、珊瑚桂鱼是年夜饭中的常客。葱烧武昌鱼作为湖北菜的代表，汤汁浓香馥郁，鱼肉入口鲜香嫩滑，是年饭桌上不可多得的佳肴；珊瑚桂鱼寓意“富贵有余”，摆上桌就像红红火火的珊瑚，味道酸中带甜，尝起来酥脆鲜香，是年饭桌上一道应景的美味。此外，在鄂东南地区，春节吃年饭前要供奉祖先，也少不了一条全鱼，“一般选鲤鱼或者胖头鱼，煎制后放在盘子里面摆着，一直放到正月十五，我们把这叫作‘看鱼’，寓意有头有尾。”
吃鱼不见鱼
从腊月廿四南方小年开始，王庆的餐厅就开始接待吃团年饭的客人。王庆告诉记者，“桌桌必点的是鱼头，寓意鸿运当头。圆子也是最受食客青睐的菜品之一。”
鱼圆、肉圆和肉糕合称黄陂三鲜，是湖北年饭的传统菜品。鱼圆是用鱼肉剁泥后制成的圆丸子；肉圆是猪肉剁馅再拌上鱼泥做成丸子酥炸而成；肉糕则是用鱼、肉糊摊在豆油皮上蒸熟切块抹蛋黄蒸制出笼的。三者虽然都是由鱼制成，但完全看不出鱼的样子，可谓“吃鱼不见鱼”。入选十大楚菜的砂锅鱼糕鱼圆，集合鱼肉之鲜美，鲜香弹牙、营养丰富，还有团团圆圆的寓意。
在邹志平看来，“鲜香为本”是楚菜的味型特点，鲜的本义就是鱼，楚菜以淡水鱼为主选原料，自然奠定了楚菜口味“鲜”的物质基础。年夜饭餐桌上，家人齐聚，举杯同饮，花样繁多的鱼馔，在满足味蕾的同时，也代表着湖北人“饭稻羹鱼”饮食传统，寄托着对新年合家团圆、年年有余的美好期待。
2000年前的楚人吃什么鱼？
“鱼文化在荆楚大地源远流长，目前可见的考古实物，可追溯到新石器时代。”湖北省社科院楚文化研究所研究员、省荆楚文化研究会副会长张硕称，湖北境内新石器时代遗址发现大量鱼类骨骼遗存，还出土各种用于渔猎和采集的生产工具，如砍砸器、刮削器、石球、网坠等。
“江汉鱼鳖鼋鼍为天下饶”，到了战国，地处水乡泽国的楚国，渔业较为发达。鱼是十分鲜美的食物，当时人们常用各种鲜鱼作为饮酒的菜肴，以招待宾客。《国语·楚语下》记载了楚大夫观射父讲祭祀的等级：“士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。”可见，当时士一级的贵族吃鱼，普通百姓则用鱼来祭祀祖先。
“在楚墓中就发现多条鱼”，张硕介绍，湖北省博物馆《楚国八百年》展厅，展出一条2000多年前的干煸鱼，曾火遍全网。此外，荆州夏家台楚墓出土有15条完整鲤鱼，每条重约250克。
楚地先民对鱼的烹饪方式有多种，省博那条干煸鱼，出土时检测出盐的成分，推测为腌制后下葬。夏家台出土鲤鱼，经检测，鱼鳞表面附着有碳分子，表明是经过熏制的。曾侯乙墓出土最早的煎烤食物的青铜炊具，出土时炉内存有木炭，盘内存有鲫鱼鱼骨。
“三国时期有‘宁饮建业水，不食武昌鱼’的民谣，后来又有‘才饮长沙水，又食武昌鱼’的诗篇，给2000多年的楚菜深深烙上了爱吃鱼、会烹鱼的印记。”邹志平说。
（湖北日报全媒记者 海冰 田佩雯）
