近日，海底捞、喜茶、奈雪的茶等头部餐饮企业菜品出现涨价情况，引发市场关注。
涨价会对餐饮企业带来多少利润空间尚不可知，但并非所有消费者对此表示理解。在微博上，已有平台发起投票，更多的消费者在“可以接受，还会去”和“可以涨价，我可以不去”两者中选择后者。
涨价事件热度居高不下，在此情况下，4月10日，海底捞就涨价事件致歉表示，海底捞门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此我们深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。
在此背后，餐饮企业的经营成本仍然高企。据了解，由于餐饮企业在原材料供应环节受到物流、人力成本等影响，导致企业在原材料成本方面有所增长。同时，由于整体行业在疫情之后员工有所流失，不少企业通过增加用工成本的方式来维持经营。
“会涨价的基本都是领域里有影响力和比较有底蕴的公司，有粉丝群、品牌影响力，会选择涨价。一些经营本来就困难的企业没有市场基础，不会选择轻易涨价。”餐饮行业分析师林岳对《中国经营报》记者表示。
原材料、人力成本上涨
目前，随着国内疫情逐步好转，餐饮企业正逐步复工。根据华泰证券研报数据，目前全国复工率已达80%，账单数量约恢复至正常日一半。西贝餐饮方面对记者透露，目前门店恢复营业的比例已经超过90%。阶段性平均营收恢复到正常的50%左右。
营收不断恢复，但是成本压力依然巨大。根据上述涨价餐饮企业的说法，涨价系由于原材料、人力等成本的上涨。海底捞此前回复媒体称，涨价是受疫情及成本上涨影响。喜茶方面则对记者表示：“公司部分产品确实涨价，涨价幅度在1~2元。涨价是原料成本变化的正常调整。”
爬手食品CEO王亚军对此也深有感触。他对记者表示：“目前公司最主要的原材料凤爪的进货价格对比一个月前已经上涨了12%。羊肉、牛肉的进货价格对比今年1月整体上涨了3%。”
记者发现，原材料在养殖户的环节并未出现涨价。根据农业农村部数据，截至4月8日14时，全国农产品批发市场牛肉71.49元/公斤，羊肉67.71元/公斤，重点监测的28种蔬菜平均价格为4.53元/公斤;与3月2日的数据相比分别下降2.18%、2.1%、16.42%;与1月22日的数据相比分别下降0.14%、2.99%、15.49%。
据记者了解，餐饮原材料在上游的供应链环节是养殖户、批发商、餐饮企业。林岳对记者表示：“在中间环节，物流配送、人工、运营成本提高导致了餐饮企业的价格上涨。在物流方面，很多地方未必通，有交通限制，配送时间延长。有些还需要冷链运输，在交通限制的前提下，冷链运输的成本也相应增加。此外，在人力成本方面，疫情之后很多人工短缺，需要更高的工资用人、招人。因此造成人力成本也增加。”
对于海底捞而言，公司对于上游具备相当的把控能力，其主要的两大供应商颐海国际(01579.HK)实控人即为海底捞实控人张勇，同时，海底捞对于蜀海供应链平台也有控股。“海底捞整条供应链是完备的。同时，其供应方的采购由于集中性、批量大，也具备优势。不过整体压力依然是大的。”林岳表示。
同时，“在生鲜类产品方面，由于保质期、储存成本等因素影响，企业储备不会很多。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏告诉记者。
对于未来原材料的价格，从业者也保持并不乐观的态度：“未来随着国外疫情暴发，肉产品进口受到阻碍。羊肉、牛肉、禽类食品的供应必须完全依靠国内，在此背景下，在未来的三四个月内，预计价格会大幅上涨。”王亚军说。
人力成本也在不断上涨。王亚军表示：“餐饮企业目前招人很困难。因为在疫情之后餐饮业员工流失得厉害。企业不得不通过各种方式增加招人成本(涨薪、涨福利、包吃住等)。”
而对于涨价行为，舆论褒贬不一，海底捞更是在4月10日致歉，恢复菜品价格。中国食品产业分析师朱丹蓬表示：“成本上涨，餐饮企业涨价无可厚非。但因为涨价导致顾客流失而损失销售额，就得不偿失了。目前消费萎靡的情况下，餐饮企业更应进行促销来带动消费，进以缓解成本压力。特殊时期，企业更应有担当和格局，大家一起共克时艰，而不是为了增加利润而涨价。”
将引发涨价潮?
根据中信建投的研报判断，海底捞2020年营收因疫情损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。“作为一个上市公司，海底捞需要提升利润率来应对资本市场。对于海底捞而言，来消费的人对价格敏感度也不高。对于企业而言，此时涨价，利润率就可以大幅提升。在一定程度上对冲之前的巨额损失。”上海尚益咨询总经理胡春才对记者表示。
海底捞在2019年经历了大幅扩张。2019年，海底捞门店数量从466家扩张至768家，同比增长64.8%。而在此之前，海底捞每年都只是以100多家的速度发展着。2019年，海底捞翻台率从5次/天下降至4.8次/天。
这让企业充满挑战。林岳认为，海底捞门店大幅扩张也会带来很大的挑战。要求企业必须在选址、管理、运营方面都要同时跟得上。同时，“翻台率是餐饮企业一个很重要的指标。翻台率降低就意味着企业的热度下来了。这个指标下来之后，其他数据再好看，也很难实现利润的增长。这是一个信号，海底捞要看到翻台率下降背后的原因。”林岳说。
在胡春才看来，部分头部餐饮涨价后，不能够接受的消费者大可不光顾。但是涨价的品牌具备良好的市场基础，涨价了依然有消费者光顾。从这个角度来看，涨价也是合理的行为。
另一方面，部分头部餐饮企业涨价除了由于成本上涨因素以及疫情期间的损失，也是在为疫情结束之后企业的消费升级布局做准备。在林岳看来，“疫情过后会有‘报复性消费’的可能性。而实际上，在火锅行业竞争里面，海底捞作为头牌企业，一直都希望去做消费升级，可以把自己和竞争对手的定位拉开。现在正好给了海底捞一个时机。企业也希望通过涨价来对疫情之后的消费反弹做准备。”林岳说。
记者注意到，此轮餐饮企业涨价目前还集中在各领域头部企业。而“后续会跟进涨价的基本都是领域里有影响力、底蕴和规模的公司，会借疫情过后的‘报复性消费’和增长期来做一个消费的升级和转型。这些企业有粉丝群、品牌影响力，是有资本涨价的。而对于目前一些本就经营困难的企业，这些企业没有忠实的粉丝群和品牌自信。他们如果涨价，那么他们的经营会更加雪上加霜。”林岳说。(实习记者 钟楚涵 记者 李向磊 )
